Как размер помола может улучшить вкус вашего кофе

             Итак, вы хотите, чтобы ваш кофе стал еще более вкусным, сладким и сбалансированным. В приготовлении кофе есть много факторов, которые влияют на конечный вкус напитка: время, температура, способ заваривания...Но самым важным из них - учитывая, что у вас есть качественное зерно и хорошее оборудование - является размер помола. Давайте же разберемся, почему помол - залог успеха и как этим можно пользоваться.

Разные формы и размеры кофе: зеленое зерно, обжаренное, крупный помол, средний и мелкий. Автор:Cafes El Magnifico

Лучше размер, лучше вкус

                Секрет хорошего кофе в экстракции. Но что это вообще такое? Это процесс, при котором вкусово-ароматические вещества и соединения извлекаются из кофе и передаются воде, создавая таким образом вкуснейший напиток. Однако не все вкусово-ароматические соединения одинаковые. Одни придают кофе сладость, другие - горечь, третьи - фруктовые нотки, и есть еще вяжущий вкус. Все они экстрагируются на разных этапах.

                Тодд Голдсуорти, менеджер по продажам в "Клэтч кофе"(Klatch Coffee) и чемпион США  по завариванию 2014 и 2016 года, рассказывает, что экстракция кофе происходит закономерно:"Сначала кислоты, потом сахара, затем горечь, а в конце вязкость", - говорит он.  

                То есть, контролируя процесс экстракции, можно контролировать количество этих веществ в вашем напитке, или, другими словами, дает возможность повлиять на конечный вкус кофе. Именно это является основной целью создания рецептуры, и не важно, эспрессо вы готовите или пуровер. Размер помола здесь ключевой момент.

Кофемолка Baratza Sette 270Wi перемалывает определенное количество зерна по весу прямо в холдер для приготовления эспрессо. Автор:Illimité Roasters

        Как размер помола меняет вкус вашего кофе

            На итоговый вкус влияют несколько моментов: помол, время заваривания, температура воды, само зерно, уровень его обжарки...Давайте быстро по ним пробежимся:

• Зерно. Не весь кофе одинаковый. Разные регионы произрастания, сорта, методы обработки - все это по-разному влияет на вкус. 
• Степень обжарки. Недообжаренный кофе будет сильно кислить. Переобжаренный станет горьким, и в нем появится привкус дыма. Но где-то между этими крайностями есть целый ряд вариантов: светлая обжарка дает нотки фруктов и кислотность. Средняя обжарка добавляет сладости, а темная - плотность с горчинкой и, как правило, менее сложный букет вкусов (по этой причине большинство обжарщиков спешиалти зерна выбирают что-то между светлой и средней).  Но дело не только во вкусе: чем темнее обжарка, тем быстрее происходит экстракция. Об этом еще много впереди!
• Время заваривания. Чем оно дольше, тем больше веществ экстрагируется.
• Температура воды. Чем она выше, тем больше веществ экстрагируется.

              В игру вступает размер помола, один из самых важных факторов в деле контроля экстракции.

             Алекс Чопин - специалист по кофе и поддержке клиентов в "Baratza", фирме, которая занимается производством высококачественных кофемолок. Многие ее товары стали обладателями наград от Ассоциации спешиалти кофе в Америке (сейчас это часть Ассоциации спешиалти кофе, SCA), включая и модель Sette 270W, которая делает помол по весу. Алекс рассказывает мне:"Помол кофе играет огромную роль во вкусе, когда вы готовите напиток...Чем больше площадь поверхности, тем легче воде проходить и извлекать вещества за то же время".

Кофе, перемолотый в Baratza Virtuoso и завариваемый в кемексе. Автор:Baratza

Когда с помолом что-то не так

             Выбрав правильный размер помола, вы получите вкусную, сладкую, отлично сбалансированную чашку. Но что, если вы допустите ошибку?

               Уилл Фрит - представитель изготовителя в "Modbar" - компании, производящей модульное оборудование для приготовления кофе и взбивания молока. Он объясняет, что если зерно будет помолото слишком крупно, то "у вас получится менее плотная и менее концентрированная чашка, потому что в нее попадет меньше вкусово-ароматических веществ". Помните, чем крупнее помол, тем меньше площадь поверхности и медленнее экстракция. С другой стороны, если помол слишком тонкий, то случится переэкстракция. Уилл говорит, что в напитке может появиться чрезмерная горечь и даже ноты пепла. Вкус становится более концентрированным и сложно распознаваемым, так что может выйти что-то грязноватое.

Готовы к завариванию: чайник, чашка, V60 и молотый кофе. Автор: Ana Valencia

Один помол подходит для всего? Не совсем...

            Идеальный размер помола зависит от многих факторов:

• Ваше зерно. Поскольку не всякий кофе одинаковый на вкус, покупая новое зерно, надо настроить помол так, чтобы зерно раскрыло максимальное количество хороших вкусовых оттенков. 
• Способ заваривания. Разные способы требуют разного размера помола. Возьмем, к примеру, эспрессо: здесь нужен тонкий помол (хотя и здесь есть варианты). Френч-пресс, наоборот, лучше всего получается на кофе крупного помола. 

          Такая большая разница обусловлена несколькими причинами. Френч-пресс - это именно заваривание, то есть на процесс уходит больше времени, обычно, около четырех минут (и ни минутой больше, иначе выйдет нечто сильно кислое и горькое, поверьте опыту:) - прим. Ю.).  Крупный помол нужен, чтобы экстракция проходила медленнее. Эспрессо, напротив, готовится очень быстро - от 20 до 30 секунд, и для этого способа необходимо давление, чтобы вода прошла через даже очень плотно утрамбованный кофе ("утрамбовывается" он в холдере с помощью металлического темпера - прим. Ю.). Поэтому здесь лучше подойдет тонкий помол.

• Дата обжарки.  Помните, что кофе - это продукт сельского хозяйства, поэтому он, как и хлеб с молоком, лучше всего, когда свежий. После обжарки он начинает терять некоторые вкусовые свойства. Чтобы это скомпенсировать, надо правильно настроить помолАлекс предлагает увеличить сперва дозировку, а затем уменьшить размер помола - и вы оживите даже залежалое зерно месячной давности.
•  Степень обжарки. Уилл подмечает, что разные степени обжарки влияют не только на то, какие вкусово-ароматические вещества экстрагируются, но и на то, как быстро это происходит. Кофе темной обжарки более растворимо, так как оно дольше подвергалось высокой температуре. Значит, и экстракция будет быстрее. Уилл, как правило, рекомендует более крупный помол для темной обжарки и более мелкий для светлой.

Свежесмолотый кофе. Автор: Michael Haller

Размер помола - самый важный момент в рецептуре

                   Если размер помола - только один из факторов хорошей экстракции, то зачем вообще обращать на него внимание? Потому что он ключевой. 

                   Как говорит Алекс:"Размер помола - это важнейшая вещь, с помощью которой вы как бариста можете легко повлиять на итоговый вкус напитка. Конечно, много факторов помимо помола влияют на результат, но регулирование помола - это самый простой способ контролировать процесс заваривания". 

                  Более того, размер помола влияет и на другие факторы приготовления кофе. Возьмем, к примеру, время заваривания и фильтр-кофе. Время заваривания - это то, сколько нужно воде, чтобы пройти через частицы молотого кофе, фильтр и попасть в сосуд. Размер этих частиц влияет на скорость процесса. 

                 "Сравните в уме стакан песка и стакан камушек:  у воды одного и того же объема гораздо больше времени уйдет на просачивание через песок, нежели чем через камни", - говорит Алекс. Это значит, что ошибку в помоле исправить будет сложнее, чем ошибку в температуре воды, например. Не тот помол может оказать самое пагубное влияние на качество готового кофе.

Кофе, перемолотый Virtuoso и заваренный в кемексе, для которого обычно делают средний помол. Автор:Baratza

 Более того, в пуровере и бэтч-брю от размера помола зависит и вращаемость, то есть насколько много и быстро двигаются частицы кофе в воде во время заваривания. И это оказывает сильное воздействие на экстракцию. Вам необходимо, чтобы экстракция всех частиц была одинаковой, ну или максимально одинаковой. Так можно контролировать качество и стабильность каждой чашки. Значит, все частицы должны провести в воде одинаковое количество времени. Немного вращаемости - это хорошо: частицы покрутятся и точно все окажутся в воде. С другой стороны, нельзя допускать и того, чтобы они прилипли к стенкам фильтра, иначе вода на них не попадет и экстракция будет неполной. Вкус такого кофе будет кисловатым, и, к несчастью, такое случается в большей степени с тонким помолом. 

                  Неправильный размер помола нельзя исправить, изменив остальные этапы приготовления кофе, потому что он оказывает доминирующее влияние на весь процесс. Так что, как только вы определились с пропорциями кофе и воды, надо обратить внимание на помол. В фильтре или бэтч-брю надо смотреть еще и за временем заваривания. И только после идут температура, вращаемость и так далее.

Свежесмолотый кофе. Автор:  Baratza

Как просто улучшить качество помола

                Вот теперь вы знаете, насколько важен правильный помол - но как узнать, что он именно такой, какой вам нужен? Во-первых, запомните, что равномерность - это основа основ. Если все частицы будут разного размера, это приведет к разной степени экстракции, а в результате получится несбалансированная, с примесью разных неприятных вкусов, чашка. Помол имеет значение.

                Недостаточно и просто купить хорошее оборудование. Надо за ним ухаживать. Как говорит Уилл:"Работа кофемолки зависит от содержания и регулярности ухода, так что чистите ее регулярно и меняйте жернова по мере необходимости (естественно, делать это все надо согласно рекомендациям производителя)." 

                Что касается настраивания помола, то убедитесь, что вы знаете, какой именно его размер нужен для требуемого метода заваривания. Определитесь с кофе, который хотите сделать, а затем попробуйте настроить помол так, как вам кажется нужным. И не забудьте записать рецептуру. Затем попробуйте то, что приготовили и сделайте заметки. Если по вкусу итогового напитка ощущается неправильная экстракция, измените помол, оставив остальное как было. Конечно же, у некоторых кофемолок гораздо больше вариантов помола, чем у других, что позволяет лучше контролировать вкус и вообще облегчает задачу. Однако что бы вы ни делали, вы должны точно знать, какой размер помола используете в конкретный момент, чтобы позже приготовить все так же хорошо.

Кофемолка Baratza Sette 270 Wi, у которой 270 опций помола. Автор: Baratza

                 Размер помола - это основной фактор приготовления кофе, который во многом влияет на вкус напитка. Достичь мастерства в этом может быть нелегко, но зато если вы поймете, как это работает, то применить на практике свои знания станет легко.
                 Как говорит Тодд Голдсуорти:" Поиск нужного помола - это просто пытаться, пробовать и записывать результат, меняя один элемент в приготовлении за раз, пока вы не получите вкусную чашку."

Оригинал статьи: https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/
Автор статьи : Джизель Гуэрра.
Статья была создана при финансовой поддержке компании "Baratza"